Per avere biscotti subito pronti per essere incastrati basta fare attenzione a 3 aspetti:
Pasta frolla âžž non deve lievitare
Spessore impasto âžž 4 mm
Temperatura impasto âžž lavorare, tagliare ed infornare a freddo
1 - Pasta frolla
Per far si che gli incastri funzionino, è necessario che la frolla non lieviti durante la cottura, quindi è importante scegliere una ricetta pensata con questo in mente.
Ci sono decine di ricette e diciamocelo, ognuno custodisce (più o meno gelosamente) la propria.
Io, da profano, ho usato la seguente ricetta, con la quale sono sicuro di ottenere sempre ottimi risultati: Pasta Frolla Montersino.
Di seguito gli ingredienti e qui il link originale con il procedimento completo.
Ricetta (per 1Kg di biscotti):
500 g di farina 00
300 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero a velo (io vanigliato)
80 g di tuorli (circa 4)
1 g di sale fino
1 bacca di vaniglia
buccia grattugiata di limone a piacere
2 - Spessore Impasto
E' importante che l'impasto sia steso ad uno spessore uniforme di 4 mm. A 5 mm ho iniziato a dover limare qua e là gli i biscotti una volta cotti.
Per aiutarmi a stendere l'impasto ho usato degli spessori applicati direttamente al mattarello (vedi foto). In commercio si trovano anche semplici guide da posizionare sul tagliere.
3 - Temperatura Impasto
Ho imparato a mie spese che la temperatura è critica sia per ottenere tagli netti e precisi sia per assicurarmi che i biscotti non si gonfino in cottura.
Qui il messaggio è semplice: lavorare, tagliare ed infornare sempre ad impasto freddo.
C'è chi consiglia di utilizzare addirittura il freezer, io mi sono limitato al frigo per un'oretta (prima di tagliare e prima di infornare) e ha funzionato benissimo